tiistai 12. elokuuta 2014

Tietopaketti muotoilumassoista



Minulta tiedustellaan paljon erilaisista kaulittavista massoista ja vaikka en olekaan mikään ammattileipuri, on tässä vuosien varrella kuitenkin tullut hankittua aika paljon tietoa erilaisista massoista. Ajattelinkin koota niitä nyt tähän yhteen postaukseen, johon on sitten helppo linkittää tiedonjanoiset ihmiset. Jos joku huomaa tekstissä virheita tai puutteita, niin ilmoittakaa ihmeessä kommenttikenttään, jolloin muokkaan tekstiä tai lisään sinne tarvittavaa tietoa. 

Massojen käytöstä löytyy tarkemmin postauksesta: Kakun kuorruttaminen massalla.

 
SOKERIMASSA

Sokerimassa on suosituin ja monikäyttöisin massa. Sitä saa perus ruokakaupoista 250g pakkauksissa (yleensä yhden kakun kuorruttamiseen menee 500-750g massaa). Sokerimassaa voi käyttää myös kuppikakkujen ja pikkuleipien kuorruttamiseen, mutta yleensä sitä käytetään täytekakkujen kuorruttamiseen. Lisäksi siitä voi muovata erilaisia hahmoja ym koristeita. Sokerimassa repeilee melko helposti. Se on ehdottomasti kaulittava tomusokeria apuna käyttäen.

Värjääminen
Sokerimassaa saa myös valmiiksi värjättynä. Jos haluaa todella syvän sävyisen massaan, kannattaa ostaa valmiiksi värjättyä massaa, sillä väriaineilla ei yleensä saa kovin tummaa sävyä aikaan. Kynäruiskulla voi myös värjätä massaan pinnan, jolloin siitä tulee syvän sävyinen. Kynäruisku maksaa noin 180€. Jos haluaa värjätä massaa itse, kannattaa se tehdä geeli/pastaväreillä, joita saa leivontatarvikeliikkeistä. Sokerimassaa saa myös esim. 1kg, 2kg ja 5kg pakkauksissa leivontatarvikeliikkeistä. Kilohinta on reilu 10€ yleensä.

Huom!
Massaa ei voi laittaa suoraan liivatetta sisältävän moussen päälle, sillä se sulaa siihen nopeasti! Väliin on laitettava eristeeksi kermaa tai kreemiä.

Valmis sokerimassa sisältää: sokeria, glukoosia, kasviöljyä, vettä, glyseriiniä, emulgointiainetta, väriaineita väristä riippuen, säilöntäaineita ja stabilointiainetta. 

Sokerimassaa voi tehdä itse, mutta yleensä ei maksa vaivaa. 
Ohjeita löytyy monia, mutta tässäpä pari:

Itse tehty sokerimassa nro1
2 valkuaista
2rkl nestemäistä glukoosia
n.700g tomusokeria

Sekoita ainekset hyvin keskenään. Muovaa tiiviiksi ja kääri kelmuun. Anna tekeytyä seuraavaan päivään. Kuorrute säilyy ilmatiiviiseen kelmuun käärittynä jääkaapissa noin viikon. Itse en ole ohjetta kokeillut, mutta hieman erikoiselta vaikuttaa ja siksipä kokeilisin mielummin tätä ohjetta:

Itse tehty sokerimassa nro2
4 liivatelehteä
5rkl vettä
2rkl nestemäistä glukoosia
1tl glyseriiniä
500g tomusokeria

Pehmennä liivatelehdet kylmässä vedessä. Kiehauta 5rkl vettä ja liota liivatteet siihen. Anna jäähtyä pari minuuttia. Lisää glukoosi. Sekoita hyvin. Lisää sitten glyseriini ja sekoita hyvin. Siivilöi tomusokeri kulhoon ja kaada nesteseos keskelle. Sekoita puuhaarukalla. Öljyä kädet ja vaivaa seos tasaiseksi tomusokeroidulla alustalla. Kääri massa kelmuun tai käytä samantien.

Itsellä on glyseriini ostettuna kaapissa odottamassa juuri tätä projektia, mutta en ole vielä saanut aikaiseksi sitä kokeilla. Ihan mielenkiinnosta pitäisi kyllä testata.

MEKSIKOLAINEN MASSA

Tämä nimitys on minulle ihan uusi. Löysin tietoa tämmöisestä massasta Koristeelliset kakut nro35 lehdestä. En ollut aluksi varma mitä tällä tarkoitetaan enkä löytänyt googlella tästä mitään tietoa suomalaisilta nettisivuilta. Englantilaisilta sivuilta tosin löytyi ihan kivasti tietoa. Massaan käytetään mm. tragant-jauhetta (kts edempänä). Massa sopii hyvin muotoiluun, sillä se on jämäkämpää kuin sokerimassa eikä se repeile yhtä helposti, jolloin sen voi kaulita ohuemmaksi. Matalat muotit, kuten painomuotit, sopivat tämän massan kanssa hyvin yhteen. Myös ohuet koristeet, kuten kirjaimet ja kyltit, kannattaa tehdä tästä massasta. Työstäminen saattaa aluksi tuntua melko työläältä, sillä massa on aika jämäkkää. Lehdessä hinta-arvio on 200g:lla noin 5€.

Löysin myös netistä tämmöisen ohjeen, jolla massaa voi tehdä itse:

Itse tehty meksikolainen massa
225g tomusokeria
3tl tragant jauhetta
kylmää vettä

Sekoita keskenään tomusokeri ja tragant. Lisää 6 teelusikallista vettä ja sekoita, kunnes seos on murenevaa, mutta pysyy kuitenkin koossa. Lisää tarvittaessa vettä, mikäli seos on liian paksua tai vastaavasti tomusokeria, jos se on liian juoksevaa. Kääri massa kelmuun ja anna tekeytyä 12h huoneenlämmössä. Valmiin massan tulisi olla melko jämäkkää. Massa ei ole tässä vaiheessa vielä täysin valmista, vaan siitä otetaan pieniä paloja ja pyöritellään käsissä, kunnes massan palanen pehmeää. Palat kääritään kelmuun ja laitetaan pakastimeen! Kun massaa halutaan käyttää, otetaan se pakkasesta ja sulatetaan. Käytettyä massaa ei saa uudelleen pakastaa vaan se säilytetään kelmussa huoneenlämmössä. Massaa tulisi vaivata kolmen päivän välein, jottei se kovetu, mutta kukapa tämmöistä muistaa tehdä.. Noh, tämmöinen hauska ohje kuitenkin löytyi.

Satin Ice


Tämä on ammattilaisten suosima Satin Ice Rolled Fondant. Massa on jämäkämpää ja venyvämpää kuin sokerimassa ja on kyllä miellyttävä työstää. Massa on hieman kalliimpaa kuin sokerimassa. Kilohinta on 12-15€. Tuo kuvassa ylhäällä oleva suklaamassa on ihan hyvänmakuinen, mutta sitä on erittäin vaikea käyttää sellaisenaan. Suklaamassan joukkoon kannattaa sekoittaa tavallista sokerimassa, jolloin siitä tulee helpommin kaulittavaa (eikä niin voimakkaan makuista). Tuo valkoinen satin ice massa on minusta erittäin pahanmakuista, joten siksi käytän tätä massaa aika harvoin, vaikka se onkin kiva työstää...

Valmis satin ice massa:
 Ainesosat: sokeri, maissisiirappi, vesi, palmuöljy, kaakaojauhe, sakeuttamisaine tragantti, keinotekoinen vanilja-aromi, sakeuttamisaine selluloosajauhe, glyseriini, muunneltu tärkkelys, säilöntäaineet (kaliumsorbaatti, etikkahappo), väri E171.


KUKKAMASSA

Kukkamassa on englanniksi Gum Paste ja tätä ammattilaiset käyttävät ainakin ulkomailla paljon koristeiden tekoon. Se sopii hyvin mm. kukkien muovailuun, sillä massa ei repeile yhtä helposti kuin sokerimassa, jolloin sen voi kaulia erittäin ohueksi. Massa myös kuivuu nopeampaa kuin sokerimassa. Massa on helppo rypyttää ja sitä on näppärä muotoilla myös pallopäisellä työkakulla. Kuivuttuaan siitä tulee erittäin kovaa mutta särkyvää, joten se on kuljetettava erittäin varoen. Massaa voi käyttää kyllä kaikenlaisten koristeiden tekoon, mutta kakun kuorruttamiseen en sitä käyttäisi, sillä se on huomattavasti kalliimpaa kuin sokerimassa. 100g:n pakkaus maksaa valmiina noin 5€. Massaa saa valmiiksi värjättynä, mutta sitä voi värjätä myös itse. Massaa voi valmistaa myös itse tragant/cmc jauheesta.

Itse tehty kukkamassa
250g sokerimassaa
1tl tragant/cmc jauhetta

Sekoita jauhe sokerimassan joukkoon hyvin. Kääri massa kelmuun tai laita ilmatiiviiseen rasiaan.
Tragant jauhetta käytettäessä on hyvä antaa massan levätä seuraavaan päivään ennen käyttöä. Massa muuttuu yön aikana jämäkämmäksi. Massasta voi myös alkaa samantien muovaamaan hahmoja, mutta tällöin massa on vielä sokerimassan tuntuista. Se kuitenkin kuivaa sokerimassaa nopeampaa.

CMC jauhetta käytettäessä on massa valmista parin tunnin kuluttua.


Tragant-jauhe
Tragantti on luonnonkumi. Se on vesiliukoista ja siitä voi valmistaa itse elintarvikeliimaa sekoittamalla nokareen jauhetta pieneen määrään vettä. Jauhe on hajutonta ja mautonta. Suomalaisissa nettikaupoissa tragantin hinta näyttää olevan noin 7€/14g, mutta itse löysin Wienistä 50g jauhetta 3,80€:lla. Tämäkin merkitään ainesosaluettelossa usein E-koodilla.
 
CMC-jauhe
Tämä jauhe on synteettinen. Lyhenne tulee sanasta karboksimetyyliselluloosa.
CMC jauheen pitäisi olla hieman edullisempaa kuin tragant jauheen. CMC jauhetta myydään myös nimellä tyloce, tylo tai sugargel. Se on myrkytöntä eikä aiheuta allergisia reaktioita. Jauhe on nopeampaa käyttää, mutta synteettisyytensä takia se ei ehkä ole yhtä suosittua kuin luonnonkumista valmistettu tragantti. Myös CMC jauheesta voi valmistaa itse elintarvikeliimaa samalla periaatteella.

MARSIPAANI

Lisäsin marsipaaninkin tähän, sillä sitä voi hyvin käyttää kakkujen kuorruttamiseen. Marketeissa myydään sekä valkoista että valmiiksi värjättyä kaulittavaa marsipaania 250g pakkauksissa.

Kaulittava marsipaani ei mielestäni maistu yhtään karvasmantelille. Itse valmistettu marsipaani on marsipaanin ystäville ehdottomasti paremmanmakuinen ja suositeltavampi. Itse tehty massa on tosin hieman hankalampi kaulia. Marsipaanin vihaajat voivat yleensä syödä kaulittavaa marsipaania, sillä se ei tosiaan maistu juuri miltään. Itse en pidä marsipaanin työstämisestä, sillä se on melko höttöistä ja paksua. Marsipaanista voi valmistaa koristeita, mutta sitä ei voi kaulia kovin ohueksi, sillä se repeilee helposti. 

Itse tehty marsipaani
 125g tomusokeria
125g hienoa sokeria
250g mantelijauhetta
1tl sitruunamehua
muutama tippa karvasmanteliöljyä
2 valkuaista

Hienonna mantelijauhe tehosekoittimessa tomusokerin kanssa, jotta siitä tulee oikein hienojakoista. Aivan kuin macaron-leivoksia tehdessä. Sekoita mantelijauhe ja sokerit keskenään kulhossa.

Lisää sitruunamehu ja valkuaista sen verran, että seoksesta tulee pehmeää. Ripota tomusokeria alustalle ja vauvaa marsipaania kunnes se on tasaista. Kääri kelmuun ja säilytä jääkaapissa.


Tämä angry bird on kuorrutettu marsipaanilla.

Marsipaania voi käyttää myös muihin leivonnaisiin, kuten esim. konvehtien valmistukseen. Karvasmanteliöljyn maku on kuitenkin niin voimakas, että sitä joko vihaa tai rakastaa. Öljyn voi toki jättää poiskin tai käyttää sen tilalla esim. kanelia!

 
 Mantelimassa
En ole varma saako näin nimittää, mutta minusta marsipaani on nimenomaan kaulittavaa massaa ja mantelimassa sitten taas pehmeämpää, jota voi käyttää hillon tapaisesti esim. kakkujen täytteeksi (kts ylläoleva kuva). Itse inhoan karvasmanteliöljyä, mutta pidän kovasti manteleista, joten käytänkin mantelimassaa joskus kakun täytteenä ja teen sen aina tällä ihanalla ohjeella. Mantelimassa sisältää marsipaania enemmän mantelia.

PASTILLAGE-MASSA

Tämä massaa kuivuu erittäin kovaksi ja se on markkinoiden vahvin massa. Massa ei ole erityisen elastista, joten sitä ei voi kaulia yhtä ohueksi kuten esim. kukkamassaa. Ammattilaiset käyttävät pastillage-massaa yleensä monimutkaisten kolmiulotteisten koristeisteiden valmistamiseen. Se sopii kuitenkin myös hyvin esim. rusettien tai kenkien tekoon. Pastillage-massaa voi ostaa jauheena erikoisliikkeistä ja sitä voi värjätä tai maalata. Sitä voi myös hioa. 250g pakkaus maksaa noin 5€.

Itse tehty pastillage-massa
4 liivatelehteä
500-600g tomusokeria
2rkl kiehuvaa vettä
1rkl sitruunamehua

Pehmemmä liivatelehdet kylmässä vedessä. Kiehauta 2rkl vettä ja sulata liivatteet siihen. Lisää sitruunamehu. Sekoita tomusokerin kanssa tasaiseksi massaksi. Kääri kelmuun ja säilytä jääkaapissa.

VAAHTOKARKKIMASSA

Tämä massa aiheuttaa yllättävän paljon sekaannusta leivonnassa.
Vaahtokarkkimassalla tarkoitetaan yleensä ihan itse vaahtokarkeista tehtyä massaa. Olen kyllä nähnyt kaupoissakin myytävän vaahtokarkkimassaa, mutta nimitys on tainnut muuttua nykyisin kaulintamassaksi tai vastaavaksi, sillä näiden massojen valmistuksessa ei ole käytetty varsinaisesti vaahtokarkkeja vaan vaniljaesanssia ja liivatetta tms. Itse olen teksteissäni sekoittanut usein kaulintamassan ja vaahtokarkkimassan. Käytän myös usein valmiista kaulintamassasta nimitystä karkkimassa (kts seuraava massa).

Itse teen vaahtokarkkimassaa aika harvoin, mutta jos sitä haluaa tehdä, niin kannattaa ehdottomasti käytää tätä ohjetta! Jos googlettaa vaahtokarkkimassan, niin saa usein tämän tyylisen ohjeen, mutta tuolla tulee todella paksua ja hankalasti työstettävää massaa. Myös lopputulos on aika ruman rakeinen.

KAULITTAVA KUORRUTE


 Tämmöisiä massoja käytän yleensä kakkujen kuorrutaamiseen. Ostan näitä joko UllanUnelmasta tai Confetista. Tämän merkki on FunCakes. Massa on edullista ja todella mukava työstää. Massa on jämäkämpää kuin sokerimassa ja siitä on helppo valmistaa myös koristeita. Massa ei repeile yhtä helposti kuin sokerimassa ja se myös kuivuu sokerimassaa nopeammin. Tämä massa kannattaa kaulia aika ohueksi, jotta lopputuloksesta tulee nätti.  Massa tosiaan kuivuu nopeaa, joten aloittelijoille tämä saattaa aiheuttaa vähän harmaita hiuksia aluksi, sillä massan kanssa pitää olla aika nopea. Tämä on jopa ihan hyvän makuista.

Näitä massoja myydään yleensä nimellä kaulittava kuorrute. Löytyy yleensä sokerimassa kategoriasta. Makuina on usein vanilja, tuttifrutti tai vaahtokarkki. Vaikka tuossa paketissa lukee marshmallow, ei massa ole vaahtokarkkimassaa vaan se vain maistuu vaahtokarkeilta. Saatan teksteissäni käyttää tästä massasta myös nimitystä karkkimassa, funcakes massa tai fc massa.

Valmiin kuorrutteen ainesosat:
sokeri, kasviöljy, glukoosisiirappi, glyseroli (E422), emulgointiaineet (E471, E322), sakeuttamisaine (E415, E466), säilöntäaine E200, aromi, sitruunahappo).

SUKLAAMASSA


 Suklaamassa on niitä harvoja massoja, joka maistuu hyvälle! Massa on hieman hankalampi kaulia kuin esim. sokerimassa tai kaulittava kuorrute eikä lopputulos ole ehkä yhtä kaunis (reunojen viimeistely on haastavaa), mutta käytän tätä silti aika usein juuri tuon herkullisen maun vuoksi.

Teen yleensä suklaa massaa värjätyistä candy melts napeista, mutta tähän voi käyttää tavallistakin suklaata (ei tarvitse temperoida). Ohje löytyy täältä.

Suklaamassasta voi myös muovata monimutkaisia koristeita, sillä se ei jähmety huoneenlämmössä. Jos tarvitsee muovaamiseen hieman enemmän aikaa, on tämä massa hyvä, sillä se ei pääse kuivamaan muovailuvaiheessa, mutta jähmettyy kuitenkin jääkaapissa hyvin. Kesähelteellä välttäisi kuitenkin tästä massasta muovaamista, sillä koristeet sulavat sitten taas helteessä helposti. 

Ylläolevassa kuvassa massa on tehty vaaleanpunaisista candy meltseistä.
Koristeet ovat sokerimassaa ja kuvio kakun reunassa pikeeripursotusta.

FUDGEMASSA


Tämä on ehkä herkullisin massa mitä on. Teenkin tätä todella usein. Kauliminen ja viimeisteleminen on jälleen hieman haastavampaa kuin sokerimassalla, mutta onnistuu kyllä kunhan malttaa rauhassa kakkua kuorrutella. Tämä ei jähmety huoneenlämmössä, joten aikaa kyllä on. Jääkaapissa massa jähmettyy. Massasta voi myös muovata koristeita. Ohje löytyy täältä.

PIKEERI

 Lisäsin tämänkin tänne, vaikka pikeeri ei mikään massa olekaan. Pikeerillä koristelen yleensä fantasiapipareita ja joulupipareita. Pikeeriä voi myös käyttää koristeiden liimaamiseen, sillä se on erittäin tehokas liima. Pikeeri kovettuu erittäin kovaksi, mutta se murtuu helpsoti. Pikeerin ohje löytyy täältä. Pikeerillä kyllä voisi kuorruttaa kakunkin, mutta tällöin pinnasta tulisi minun makuuni ihan liian kova. Siksipä käytän pikeeriä usein vain koristeluun.


Tässä ristiäispipareita pikeerillä koristeltuna.


Tässä on kakun reunaa koristeltu pikeerillä.
Käytän pikeeriä myös usein kirjoituksiin.

Kakkuja ei ole toki pakko kuorruttaa massoilla, vaan kourruttamiseen voi käyttää kermaa, suklaa ganachea tai kreemejä. Kannattaa vilkaista kategoria Kuorrutukset, josta löytyy paljon erilaisia kuorrutushjeita. Kermalla/kreemillä pursottamisesta löytyy enemmän täältä.


Jokainen toki löytää oman lempikuorrutteensa vain kokeilemalla.

16 kommenttia:

  1. En jaksa nyt googlailla ja selvittää mutta mulla on se käsitys että ei kaikki e-koodit ole teollisia lisäaineita tms vaan e-koodillinen voi olla luonnontuotekin. Siitä on aina silloin tällöin saanut lukea miten ne luonnontuote e-koodit voisi kirjoittaa tuotteisiin vaikka eri värillä tms jotta ne erottaisi teollisista lisäaineista.

    VastaaPoista
  2. Hyvä ja kattava tietopaketti! Tuota suklaa- ja toffeemassaa täytyykin joskus kokeilla, vaikuttavat herkullisilta! :)

    VastaaPoista
  3. Kiitos tästä tietopaketista! Ammattilainenkin on välillä huuli pyöreänä näiden massojen kanssa..koulussa ei taideta vielä(kään)näitä pahemmin opiskella näitä..sokerimassakoristeiset kakut on edelleen aika pieni osa leipomojen valikoimaa.

    VastaaPoista
  4. Eipä kestä. :) joo, fantasiakakkujen tekijät taitavat olla yleensä yksityisiä yrittäjiä (tai kotikokkeja ;)). Suuret leipomot tuskin paljon tekee. :)

    VastaaPoista
  5. Kiitos, olipa kattava postaus eri massoista! Tuo tragant-massa alkoi kiinnostaa, pitääkin hankkai sitä jauhetta jostain.

    VastaaPoista
  6. Kiitos tietoiskusta, pitääpä seuraava kyselijä ohjata tänne, niin ei tarvi enää itse vastata niihin. =)
    Minusta myös tuo satin ice on liian voimakkaan makuista. Minusta koko kakku maistuu sen massan kanssa kamalalle. Olen ihan huuli pyöreänä ihmetellyt, kun kaikki hurahtaa siihen ja vielä ylistää sen makua... Itse en sitä käytä enää, juuri tuon maun takia. Ulkonäkö ja käsiteltävyys menee minulla kuitenkin se edelle.

    Minusta parasta maultaan olisi itsetehty vaahtismassa, mutta kädet ei enää kestä sen käsittelyä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Heh... Pikkasen ristiin meni nuo mun jutut. Siis MAKU menee kuitenkin ulkonäön ja käsiteltävyyden edelle!!

      Poista
  7. Joo, minustakin maku on aina pääasia.
    Kiva kun tykkäsit postauksesta :)

    VastaaPoista
  8. Aivan loistava tietopaketti! KIIITOOOSSS!! ♥♥ Ihanaa kun jaksat väsätä tietopläjäyksiä, niistä on aina iso apu kun etsiskelee tietoa ja käytännön vinkkejä :) Ihanaa, että olet olemassa! ♥

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos ystäväiseni <3 olet ihana! Laitan sinulle postia kunhan kuntoudun tästä vähäsen ;)

      Poista
  9. Hei!
    Voiko sokerimassakoristeita laittaa suoraan esim. hyydytetyn juustokakun pintaan? Vai onko turvallisempi tehdä vaikka suklaamuffinsseja, joiden päälle vähän kermavaahtoa ja sokerimassakoriste siihen? Pitäisi jokin alusta sokerimassakoristeille keksiä, tällä kertaa siis koristeet itse leivonnaista tärkeämpää :)

    VastaaPoista
  10. Mikäli juustokakku sisältää liivatetta, ei sen päälle voi laittaa sokerikoristeita, sillä koristeet sulavat päälle nopeaa. Suklaakoristeita ja kermaa voi laittaa hyydykekakun päälle. Koristeiden alle voi esim sivellä suklaata jolloin ne eivät sula. Tai sitten koristeet laitetaan vasta juuri ennen tarjoilua. :)

    VastaaPoista
  11. Kiitos tästä, aloittelijalle paljon sulateltavaa! kysyisin vielä, pitääkö/kannattaako kakku kuorruttaa kreemillä myös suklaa-/ fudgemassaa käytettäessä?

    VastaaPoista
  12. Kannattaa kuorruttaa ohuella kerroksella kreemiä tai kermavaahtoa, jotta massaa tarttuu kiinni.

    VastaaPoista

Kiitos kommentistasi <3