sunnuntai 10. huhtikuuta 2016

Peilikirkas kuorrute / Mirror glaze



Peilikirkkaan kuorrutteen saa kakun päälle liivatteen avulla. Moni onkin varmasti tehnyt juustokakkujen päälle erilaisia kiilteitä, mutta harvalla ohjeella saa peilikirkkaan kuorrutteen aikaan. Tällä ohjeella tulee nimensä mukaisesti peilikirkas kiille.

Tämä ns. mirror glaze on vielä aika uusi tuttavuus Suomessa. Kiille on älyttömän kaunis ja sopii myös hyvin kakun reunoille. Olen tehnyt aiemmin peilikirkkaan suklaakiilteen, joka on sekä todella kaunis että herkullinen. Jos kuitenkin haluaa tehdä erivärisiä kuorrutteita, kannattaa käyttää valkosuklaata. Tämän kuorrutteen kanssa on tärkeää, että kakku on umpijäinen, jotta kiille jähmettyy nopeaa kakun pinnalle.


Ohje löytyy myös youtubesta.

15-20cm kakkuun 

85g kermaa (vajaa 1dl)
20ml vettä
15g glukoosisiirappia
12g rypsiöljyä
160g valkosuklaata (tai candy melts nappeja)
1tl liivatejauhetta (2 liivatelehteä)
1rkl vettä
(elintarvikeväriä)

1. Sekoita liivatejauhe ja 1rkl vettä lasissa, jätä turpoamaan.
Mikäli käytät liivatelehtiä, liota niitä kylmässä vedessä 5-10min.

2. Laita kerma, vesi ja glukoosi kattilaan. Kiehauta, mutta älä keitä.

3. Lisää joukkoon turvonnut liivate (tai pehmenneet liivatelehdet)

4. Sulata valkosuklaa mikrossa puolella teholla 10-30sekunnin pätkissä välillä sekoittaen. Valkosuklaan tilalla voi käyttää myös värillisiä candy melts nappeja. Tai sitten voi käyttää puolet valkosuklaata, puolet candy meltsejä. Riippuu vähän mitä sävyä haetaan.

5. Lisää kuuma kermaseos suklaan joukkoon koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes seos on tasaista.

6. Lisää lopuksi öljy ja väriaine. Geelivärit toimivat tässä hyvin, vaikka ovatkin vesipohjaisia. Jäähdyttele kuorrute 30-35 asteiseksi.

Pelkän suklaan joukkoon ei kannata käyttää vesipohjaisia värejä, sillä ne pilaavat suklaan. Suklaa tulee värjätä aina öljypohjaisilla väreillä (tai tomuväreillä). Mutta tämmöiset suklaasekoitukset voi värjätä geeliväreillä. Sama pätee esim. suklaa ganachen kanssa. Mikäli käytät valmiiksi värjättyjä candy melts nappeja, ei väriainetta välttämättä tarvita.

Netistä löytyy paljon mirror glaze ohjeita englanniksi ja kehittelin niiden pohjalta tämän. Tässä on mielestäni sopivassa suhteessa kaikkea. 


 Tein kakun ennen pääsiäistä, joten koristelu on hieman sen mukainen.
Kakku on sisältä keltainen ja päältä vihreä, joten värityskin on hyvin pääsiäismäinen.

Kuorruttaminen:

Kuorrutettavan kakun on oltava umpijäinen. Kakku ei kärsi pakastuksessa ollenkaan, mutta kannattaa muistaa, ettei kakkua saa pakastaa enää toista kertaa. 

Videolla testaan kuorrutetta juustokakun päälle, koska juustokakku on nopea valmistaa. Mutta kuorrute passaa loistavasti myös täytekakun päälle. Täytekakku kannattaa kuorruttaa tasaisesti kreemillä, jotta lopputulos on sileä. Itse suosin marenkikreemiä, koska se on helppo levittää ja jähmettyy hyvin. Kreemikerros on oltava paksu, jotta kakku ei kuulla kuorrutteen alta.

Videolta voi katsoa tarkemmin kakun kuorruttamisvaiheesta. Minä asetin kakun uuniritilän päälle ja tämän alle tuli vielä lautanen. Tai sitten kakun voi asettaa juomalasin päälle, jolloin reunoista tulee sileämmät.

Kuorrute valutetaan kakun päälle ja reunoille, mutta ei silotella enää veitsellä. Kuorrutteen kannattaa antaa jäähtyä noin 30asteiseksi ennen kakun kuorruttamista. Kuorrute on aluksi noin 50 asteista. 30 asteinen kuorrute jähmettyy nopeampaa ja paksummalti kakun pinnalle. Kuorrutetta voi jäähdytellä kylmässä vesihauteessa koko ajan sekoitellen, ettei kuorrute klimppiydy.

Kuorrute jähmettyy parissa sekunnissa jäisen kakun pinnalle. Jääkaappilämpöiseen kakkuun kuorrute ei jähmety heti vaan valuu suurimmaksi osaksi lautaselle. Tästä ohjeesta riittää hyvin kuorrutetta 15-20cm kakun kuorruttamiseen.

Ylijäämä kuorrutteen voi säilöä jääkaappiin ja sulattaa myöhemmin uudestaan.

Kakun sulattaminen:

Kakun sulattaminen kannattaa tehdä aina niin, että lämpötilan vaihtelut olisivat mahdollisimman pienet. Siksi kakku kannattaa yleensä sulattaa jääkaapissa. Tämmöinen jäinen kakku sulaa pöydällä huoneenlämmössä parissa tunnissa. Jääkaapissa kakun kannattaa antaa sulaa ihan seuraavaan päivään asti. Joten kakku kannattaa tehdä vähintään kahta päivää ennen juhlia pakkaseen jähmettymään. Ja kuorrute kannattaa tehdä edellisenä päivänä, jotta kakku kerkeää vielä sulaa kunnolla. Muuten tulee jäinen hyydykekakku, joka tietty voi kesällä olla ihan toivottavakin lopputulos.


 Tässä on yllä mainitsemani suklaakiille jouluisessa kakussa. Ohje täällä. Kuorrute on todella ihana ja kaunis. Siitä näkee kirjaimellisesti oman pelikuvansa! Kuorrutteen voi tehdä myös jääkaappiin valmiiksi ja käyttää vasta seuraavana päivänä. Tarkemmat ohjeet löytyy linkin takaa. Yllä oleva kakku on kuorrutettu vasta seuraavana päivänä kuorrutteen valmistuksesta. Kuvan kakku on suklaakakku, jota ei ole kuorrutettu millään kreemillä, vaan kaadoin kuorrutteen suoraan kakun päälle. Toimi hyvin.


 Tämä pieni suklaakakku on kuorrutettu samalla kuorrutteella kuin yllä olevakin. Mutta tätä kakkua varten käytin kuorrutteen heti enkä seuraavana päivänä. Kiilteestä tuli minusta kirkkaampi, mutta ei ehkä ihan yhtä paksu. Molemmat tyylit toimivat hyvin.


Tässä kakussa on kaakaokiille. Monikerroksista juustokakkua on hieman turha kuorruttaa reunoille asti, koska kakku on itsessään jo niin nätti.

Mango-persikka-passionjuustokakku

2,5dl kermaa
200g vaniljatuorejuustoa
4 liivatelehteä
½dl vettä
n. ½dl bonne mangososetta
n. 1dl bonne persikkasosetta
2-3tl passionhedelmäpyrettä/hilloa
n. ½dl sokeria

Bonnelta löytyy ihanan sileitä soseita. Nämä nopeuttavat leipomista todella paljon. Ja soseissa ei ole lisättyä sokeria tai lisäaineita. Myös valmispilttejä voisi käyttää. Tai säilykemangoa ja persikkaa soseutettuna. Aidot hedelmät ovat tietty aina ihanimpia, mutta mangonkin kuoriminen ja soseuttaminen on aika työlästä.

Vaahdota kerma. Lisää tuorejuusto. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 5min.
Lisää hedelmäsoseet ja mausta sokerilla. Sulata liivatteet kiehuvaan vesitilkkaan ja lisää seokseen hyvin sekoittaen. Kaada vuokaan ja laita jääkaappiin 4-6h ajaksi.

Tein kakun lähinnä tämän kiilteen testaamista varten, joten siksi kakussa ei ole pohjaa.
Mikäli haluaa kakusta aivan sileäpintaisen, kannattaa nesteitä lisätä enemmän, jolloin seoksesta tulee juoksevampaa. Liivatteita kannattaa tällöin tietty lisätä myös enemmän.

Alla sitten vielä pieni kuvakollaasi aiempina vuosina tehdyistä juustokakuista ja kuorrutteista. Juustokakkujen päälle olen valmistanut usein kiilteen hedelmäsoseista ja liivatteesta. Se ei sovi koko kakun kuorruttamiseen.


Tässä on mangokiille juustokakun päällä. Tätä tulee käytettyä aika paljon, koska se on monen suosikki. Kiilteen voi tehdä esim. säilykemangoista tai valmis mango piltistä.


 Pääsiäinen


Jouluinen glögikiille.




Lisää juustokakkuja löytyy täältä.

26 kommenttia:

  1. huikean kaunis kuorrute! <3 mitä passionpyrettä käytit?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tais olla Jam it. Samalta löytyy myös kookoshilloa ;)

      Poista
    2. täytyykin pitää mielessä. ja ihan marketista? :)

      Poista
  2. Tätä on pakko alkaa harjoitella, kaunis kiille! Tosin mulla menee tavallisetkin kiilteet usein pieleen, en vaan tiedä miks. Eivät hyydy kakun päälle vaan valuvat jostain kolosta pois. Höh.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tämä ei luirua välistä pois kun jähmettyy heti. Tavallista kiillettä tehdessä kakun täytyy olla tosi tiiviisti vuoassa jotta kiille ei valu reunoille (esim kakkua ei saa välissä kumota vuoasta)

      Poista
  3. Onko kiille minkä makuista?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiille maistuu valkosuklaalle. On erittäin hyvänmakuista.

      Poista
    2. Saako kiilteestä tehtyä ihan valkoista vai kannattaako se värjätä?

      Poista
    3. Kiille on aluksi valkosuklaan väristä eli vähän kellertävää. Sitä voi värjätä valkoisemmaksi valkoisella geelivärillä.

      Poista
  4. Olen nyt pariin otteeseen testannut mirror glaze-kuorrutetta mutta ongelmaksi minulla tulee kuorrutteeseen ilmestyvät ilmakuplat. Millä saisin ne ehkäistyä?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Seosta kannattaa sekoitella mahdollisimman vähän jotta ei muodostu ilmaa. Minullakin usein tulee noita kuplia, mut puhkon niitä sit cocktail tikuilla :D

      Poista
    2. Selvä homma, ensi kerralla siis vähemmän vatkausta :) Huomasin aamulla että kakku on hieman hikoillut,laitoin kuorrutteen eilen illalla jäisen kakun päälle ja kun otin sen huoneenlämpöön aamulla, alkoi pinta hikoilemaan. Onko parempi säilyttää kakku ilman kupua? Kakku oli myös hieman vuotanut yön aikana, ilmeisesti johtuu sulamisesta (alla juustokakku). Onko sillä väliä kuinka kauan pakastan kakkua? Nyt se oli minulla pakastimessa n. 10 tuntia eli on ollut aivan umpijäässä.

      Poista
    3. Ilman kipua ehdottomasti kannattaa säilyttää. Itse pakastan kakkua aina yön yli umpijäiseksi. Jos tuntuu et kuorrute päästää nestettä tarjoilualustalle, kannattaa lisätä suklaata mirror glaze ohjeeseen ens kerralla ;)

      Poista
  5. Kiitos taas! Näillä vinkeillä eteenpäin :) Huomasin kakkua leikatessa että nestettä onkin päästänyt sisällä oleva ananashyytelö, se ei ilmeisesti tykännyt pakastuksesta.. Mutta tästä viisastuneena ensi kerralla sujuu paremmin ;)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Eipä kestä :) kiva jos pystyin auttaan.
      Kappas, hyvä ku sanoit, ananas ei tosiaan jostain syystä tykkää pakastuksesta!

      Poista
  6. hei! olisin tekemässä tyttären ristiäisiin tollaisen kiille kakun..
    Onko siis pakko tehdä marenkikreemi vai toimiiko esim voikreemi?
    nii ja kauan pakkasessa? yön yli?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Moi! Voikreemi passaa myös oikein hyvin. Paras lopputulos tulee kun kakku on umpijäinen eli kannattaa pitää pakkasessa yön yli. Vähintään 2h kuitenkin että pintaa jäätyy.

      Poista
  7. Heippa (:
    Onko kakku pakko pakastaa, vai riittääkö jääkaapissa hyydytetty/jääkaappikylmä kakku(: Voinko värjätä myös pastaväreillä tuon kiilteen?
    Täytyy kokeilla kyllä! (:

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Valmiin kuorrutteen voi värjätä pastaväreillä, mutta pelkkää suklaata/candymetsejä ei. Suklaata voi värjätä vain öljypohjaisilla väreillä. Kakun ei tarvi olla umpijäinen, mutta pinta sais kyllä olla hieman jäässä. Jääkaappikylmääkakkua kannattaa pitää pakkasessa ainakin tunti ennen kuorruttamista. Paras lopputulos tulee umpijäisellä :)

      Poista
  8. Heips! Millaista kuorrutteen pitäisi olla jähmettyneenä? Itselläni tuli sellaista kumista eikä se ollut edes hyvää:D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiille on jämäkkä, mutta ei se ihan kumista ole minulla ollut. ;) tämäkin on tietty makuasia. Kiille maistuu valkosuklaalle. Minusta se on hyvänmakuista :)

      Poista
    2. Kiitos vastauksesta! Pitänee vielä tesmailla uudelleen josko tulisi parempaa :)

      Poista
  9. Mikähän meni pieleen, kun mulla tuli vain glaze ja mirror jäi puuttumaan? :D Noudatin ohjetta grammalleen ja kakkukin oli umpijäinen. Kaunis siitä toki tuli, mutta harmittaa kuorrutteen pointin eli kiillon puuttuminen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hmm.. onkohan kaatamistyylillä vaikutusta.. tällä tummalla mirror glazella saan kyllä aina peilikirkkaan kiilteen: http://kakkumonsterinkakut.blogspot.fi/2013/12/luukku-11-pipari-suklaakakku.html. olen testannut kahta värikästä mirror glazea ja tarkoitus olisi testata vielä yhtä.

      Poista

Kiitos kommentistasi <3